Paella de marisco

Ardua l’impresa da italiani, ma cercheremo di essere all’altezza 🙂

da il corriere della sera

La sua versione prevede per 4 persone:
4 tazzine di riso (possibilmente qualità Bomba)
3 cipolle
1 peperone rosso
1 piccolo peperone verde
1 cucchiaino colmo di paprika dolce
2 calamari medio piccoli e/o seppioline sempre piccole
qualche scampo (facoltativo)
una tazza grande di cozze piccole
una tazza di vongole veraci
8 gamberi
1,7- 1,7 l di fumetto di pesce
olio extravergine di oliva
sale

Alcune avvertenze preliminari. Come si può notare non si contemplano qui pomodoro, aglio e zafferano: sebbene siano ingredienti molto amati e molto diffusi in tantissime versioni e famiglie. Per quanto riguarda la preparazione le cose fondamentali da tenere presenti sono in primo luogo la confezione del brodo di pesce, ovvero del caldo che, per non affaticare troppo la giornata sarebbe meglio mettere in cantiere in anticipo. Una buona soluzione può essere conservarne nel freezer alcuni barattoli pronti per questa o altra occorrenze.

Momento assai delicato, e spesso controverso, riguarda poi la preparazione del soffritto che somiglia e in parte differisce da quello italiano: nella nostra versione abbonda la cipolla e latita il pomodoro, ma il tratto più sorprendente per noi è certamente la presenza abbondante del peperone. La cottura deve essere lunga e “sofferta”, quando non se ne può proprio più di rimestare il soffritto e tutti gli elementi sono completamente sfatti, allora il soffritto è pronto. Sebbene per definizione nella confezione della paella si vorrebbe che tutte le cotture avvenissero nella medesima padella, la paella appunto, per facilitare il compito e garantire un risultato migliore è meglio procedere separatamente al soffritto. Si eviterà così di bruciarlo e di rischiare pericolosi residui per la cottura del riso.
Quanto alla cottura dei mariscos anche qui le scuole di pensiero divergono: c’è chi preferisce far aprire prima le conchiglie e scottare preventivamente i crostacei e chi invece li inserisce direttamente nella cottura del riso. Probabilmente per questioni di sicurezza alimentare meglio la prima strada: spadellate velocemente cozze e vongole scartando quelle che rimangono chiuse e scottate alla piastra gamberi e scampi. Gli “avversari” di questo metodo sostengono che così, con la doppia cottura, i mariscos soffrano troppo in termini di sapore e consistenza.

 

Vediamo dunque finalmente come procedere passo per passo. Per prima cosa prepariamo il soffritto. Tagliamo in pezzettini regolari i peperoni e la cipolla, raccogliamo quest’ultima in una padella, possibilmente di ferro, con 4 cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva facciamo imbiondire appena ed aggiungiamo i calamari e/o le seppioline tagliati ad anelli, un paio di minuti ed aggiungiamo anche i peperoni. Rimestiamo il tutto e facciamo cuocere lentamente e con pazienza finché le verdure non saranno completamente morbide e amalgamate tra loro. Aggiungiamo quindi la paprika dolce. Trasferiamo il tutto nella paella con altri due cucchiai di olio extravergine di oliva, portiamo tutto a temperatura e versiamo il riso. Con grande attenzione facciamolo tostare per alcuni minuti rimestandolo bene con una spatola di legno, quindi bagniamo con il brodo caldo e non appena cominciano ad affiorare le prime bollicine sistemiamo cozze e vongole aperte (dentro al riso in modo che rimangano umide) e “decoriamo” con gamberi e scampi.

Mettiamo in forno già caldo a 180°C-200°C per venti minuti senza mai mescolare. Appena sfornata la paella va fatta riposare alcuni minuti avvolta in un canovaccio di cotone e finalmente servita.
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