Amatriciana

Piatto della tradizione romana, nato ad Amatrice, originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di gricia

INDREDIENTI

• Spaghetti 320 g
• Pomodori pelati 400 g
• Guanciale di Amatrice 150 g
• Pecorino romano da grattugiare 75 g
• Sale fino q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Peperoncino fresco 1
• Vino bianco 50 g

PREPARAZIONE

Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Per il condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.

A questo punto scaldate un filo di olio in una padella, possibilmente d’acciaio, e aggiungete il peperoncino intero e il guanciale tagliato a listarelle; fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare.

Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, versate nella stessa padella i pomodori pelati o la salsa di pomodoro: sfilacciateli con le mani direttamente all’interno del fondo di cottura proseguite la cottura del sugo per circa 10 minuti. A questo punto l’acqua nel tegame sarà arrivata a bollore, quindi versate gli spaghetti e cuoceteli al dente.

Nel frattempo regolate di sale, eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale in padella e mescolate per amalgamare.

Una volta cotti gli spaghetti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento, se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua della pasta per proseguire la cottura. Per finire spolverizzate con il Pecorino grattugiato

Pasta alla Norma

INGREDIENTI

Sedani Rigati 320 g
Ricotta salata 200 g (o mozzarella)
Melanzane 500 g
Olio extravergine d’oliva 1 filo
Aglio 2 spicchi
Pomodori ramati 850 g ( o passata 400 g)
Basilico fresco 10 g
Sale fino q.b.
PER FRIGGERE
Olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare la pasta alla Norma, prendete i pomodori ramati e sciacquateli quindi asciugateli e tagliateli in quarti. In un tegame dal fondo spesso versate un filo d’olio e ponete a soffriggere due spicchi d’aglio puliti e interi, così poi se desidererete potrete rimuoverli. Quando l’aglio avrà soffritto qualche istante, versate i pomodori e cuocete a fuoco bassissimo coprendo con coperchio ; lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a quando i pomodori saranno ben morbidi e avranno rilasciato il sughetto. Una volta pronti , trasferiteli in un passaverdure posto su una ciotola  e passateli in modo da ottenere una polpa sugosa e liscia.

Trasferite tutto nuovamente in tegame  e salate; cuocete ancora per 10-15 minuti fino a quando non si sarà ristretto. Mettete poi a bollire un tegame con abbondante acqua da salare a bollore e una volta raggiunto il bollore salate. Intanto lavate le melanzane, asciugatele bene e spuntatele, quindi tagliatele a fettine di pochi mm.

Se utilizzate delle melanzane comunemente in commercio, non ci sarà bisogno di metterle a spurgare, a meno che non sappiate che quelle che state utilizzando sono piuttosto amarognole. Friggete le melanzane in abbondante olio extravergine d’oliva scaldato alla temperatura di 170° senza superarli (mantenete costante la temperatura friggendo poche melanzane alla volta e controllandola con un termometro da cucina) 10. Man a mano che risulteranno ben dorate, scolatele con una schiumarola e trasferitele su un foglio di carta per fritti per far assorbire l’olio in eccesso. Poi salatele a piacere.

Cuocete la pasta al dente e quando sarà quasi pronta, versate le foglie di basilico nel sugo a fuoco spento, mescolate e aggiungete la pasta scolata direttamente nel tegame. Mescolate bene per insaporire.

Trasferite sui piatti da portata la pasta, condite con abbondanti fette di melanzane fritte ciascuna porzione, infine spolverizzate con ricotta salata con la grattugia a maglie grosse.

Se volete potete utilizzare della passata o della mozzarella
Per la pasta é quella corta come i sedani rigati, i rigatoni o le mezze maniche.

 

Pita pane in padella

INGREDIENTI:

• 300 gr farina
• 200 ml di acqua
• 1 cucchiaino di lievito secco
• 1 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE:

In una ciotola mescolare gli ingredienti e lavorare la pasta.

Quando l’impasto é pronto lasciarlo 1 h in un canovaccio e lasciarlo lievitare in un posto caldo. Dopo 1 h prendere l’impasto stenderlo e con un bicchiere o ciotola fare dei tondi.
Lasciare riposare 30min e poi cuocere su una padella calda antiaderente 5 min per lato.

Ragu alla bolognese

INGREDIENTI

• Carne bovina macinato grosso 500 g
• Carne di suino macinata (molto grassa) 250 g
• Passata di pomodoro 250 g
• Sedano 50 gCipolle dorate 50 g
• Carote 50 g
• Vino bianco 250 g
• Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
• Acqua 3 l
• Latte intero 40 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare il ragù alla bolognese cominciate tritando finemente al coltello il sedano, la carota sbucciata e spuntata e la cipolla mondata. Dovrete ottenere 50 g per ciascun ingrediente.

Poi versate l’olio in una pentola e aggiungete il trito lasciate andare per una decina di minuti a fuoco dolce mentre mescolate, di tanto in tanto. Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame invece asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa ed il macinato di maiale. Anche queste dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti, mescolate di tanto in tanto. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con il vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato e il fondo sarà tornato, ancora una volta, ben asciutto aggiungete la passata di pomodoro. Poi versate soltanto 1 dei 3 litri di acqua, aggiungete un pizzico di sale, mescolate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’oretta. Trascorsa la prima ora potrete aggiungere un altro litro d’acqua, mescolare e far cuocere ancora per un’ora. Al termine della seconda ora di cottura, versate l’ultimo litro di acqua e continuate a far cuocere sempre a fiamma dolce per un’altra ora. In questo modo il ragù cuocerà per almeno 3 ore. A fine cottura il risultato sarà ben asciutto, regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e unite il latte; un’ultima mescolata insieme alla pasta e il tutto é pronto!

Torta di carote

INGREDIENTI:

Carote 300 g
Lievito in polvere per dolci 16 g
Farina 00 300 g
Farina di mandorle 50 g o mandorle tritate
Zucchero semolato 180 g
Olio di semi di girasole 90 g o burro
Uova medie 3
limone o arancia spolverata
Sale fino 1 pizzico

Preparazione:

Per preparare la torta di carote lavate le carote sotto abbondante acqua corrente, eliminate la buccia con un pelapatate. Grattugiatele finemente, poi mettetele in un colino a maglie strette posto su di una ciotola e con un cucchiaio schiacciatele delicatamente in modo da far espellere parte del loro liquido.

Versate le uova nella ciotola e aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, quindi con un frustino amalgamate bene gli ingredienti. In un recipiente a parte setacciate la farina, il lievito, la farina di mandorle e mescolate il tutto con un cucchiaio. Aggiungete le polveri un cucchiaio alla volta e mescolate col frustino.

Da ultimo versate anche l’olio e continuate con il frustino fino a quando otterrete un impasto denso ed omogeneo. Unite le carote grattugiate, mischiando delicatamente con una spatola per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Imburrate e foderate una tortiera cerchio apribile del diametro di 24 cm, quindi versate l’impasto che avete ottenuto, livellando la superficie con una spatola 18.

Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti (o a 150° per 35-40 minuti se in forno ventilato); trascorso il tempo necessario, verificate la cottura con uno stecchino, infilandolo al centro della torta: se, estraendolo, risulterà umido allora la torta necessiterà ancora di qualche minuto di cottura, in caso contrario sarà pronta. Lasciatela raffreddare completamente nello stampo, sformatela, infine completate la vostra torta di carote con una spolverata di zucchero a velo.

Suppli

Ingredienti: per 7 supplí (circa)150 g riso

175g salsa di pomodoro (o polpa)
1 mozzarella (da 100 g l’una)
60gr carne macinata
3 cucchiai di grana grattugiato (abbondanti)
1 uova grande
pangrattato
olio extravergine, sale , pepe nero
olio (per friggere)

Preparazione:

1. Preparare il ragù a base di carne macinata e passata di pomodoro. Preparare il risotto cuocendo il riso direttamente nel ragù e allungato con acqua calda.
2. Lasciar ritirare tutto il liquido di cottura (o scolarlo se non riesce a ritirarsi per bene) prima di trasferire il riso in una ciotola capiente e farlo raffreddare per bene dopo averlo aggiustato di sale e pepe nero (per questo andrebbe preparato in anticipo).
3. Sbattere le uova e tagliare la mozzarella a striscioline o dadini.
4. Prendere una manciata di riso con le mani unte e adagiare al centro un pochino di mozzarella richiudendo in modo tale da dare una forma ovale al supplì.
5. Passare ogni supplì prima nell’uovo poi nel pangrattato facendo attenzione a non farlo rompere.
6. Scaldare benissimo l’olio e cuocere i supplì fin quando non risultano abbastanza dorati esternamente. Scolarli e servirli caldi.

Frappe

Ingredienti:

Farina 00 250 g
Zucchero 35 g
Burro a temperatura ambiente 25 g
Grappa 15 g
Uova (medie) 1
Lievito in polvere per dolci 3 g
Tuorli 1
Sale fino 1 pizzico
INGREDIENTI PER FRIGGERE
Olio per friggere q.b.
PER COSPARGERE
Zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Per preparare le chiacchiere, setacciate la farina assieme al lievito e versate in una planetaria con foglia. Aggiungete lo zucchero, il sale, le uova sbattute in precedenza e la grappa. Lavorate fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Se necessario potete aggiungere 5/10 gr di acqua. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, e maneggiatelo rapidamente per dargli una forma sferica .
Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, prelevate poco impasto per volta, tenendo il rimanente sempre coperto da pellicola alimentare. Stendete con il matterello, e con la sfogliatrice (se ce l’avete) fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2 mm.
Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 150-160°. Con una rotella praticte due tagli centrali, paralleli al lato lungo.

Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura. Scolate le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, impiattatele e cospargetele con abbondante zucchero a velo setacciato.

Insalate e verdure giapponesi

Horenso no goma-ae

Ingredienti:

– 400 g di spinaci horenso
– 40 g di semi di sesamo tritato ( 3 cucchiai)
– 1 cucchiaio di salsa di soia leggera
– 1 cucchiaino di sake
– 1 cucchiaino di Mirin
– 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:

1. Pestare i semi di sesamo in un mortaio.
2. Mescolare in una ciotola i semi di sesamo, la salsa di soia, il sake, il Mirin e lo zucchero.
3. Cuocere gli spinaci in acqua bollente per 40/45 secondi.
4. Scolare gli spinaci e metterli in acqua ghiacciata o sotto l acqua fredda. In seguito assicurarsi di rimuovere tutta l’acqua possibile (strizzandoli).
5. Tagliare gli spinaci in piccoli pezzi (2.5 cm) e aggiungere il condimento al sesamo sugli spinaci.

Kohaku Naimasu

Ingredienti:

Daikon – un pezzo da 8 cm
Carota – un pezzo da 4 cm
Sale fino – 1/4 cucchiaino

[Amazu – condimento]
Aceto – 1 cucchiaio e mezzo
Zucchero – 1 cucchiaio e mezzo
Peperoncino secco – 1 piccolo

Preparazione:

Pelare il daikon e la carota e tagliare delle strisce da 5 mm (a fiammifero).

Tagliare le estremità del peperoncino, metterlo a bagno in acqua per qualche minuto e con uno stuzzicadenti privarlo dei semi. Tagliare delle rondelle.

Salare le carote e il daikon e tenerli a riposo in un colapasta per 10 minuti per espellere l’acqua.

Preparare l’Amazu. Versare in una ciotola l’aceto e lo zucchero e mescolare bene fino ad amalgamare il tutto, aggiungere il peperoncino.

Unire le carote e il daikon strizzati all’Amazu e tenerli così per farli insaporire.
(Se si è di fretta coprire con della pellicola per farle insaporire prima).

Si puo anche aggiungere la buccia di limone o yuzu.

Tamagoyaki 卵焼き

Ingredienti:

3 uova
1 cucch. salsa di soia
1 cucch. mirin
3 cucchiai di dashi
1 cucch. zucchero
sale q.b.
olio

Preparazione:

Rompete 3 uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta cercando di amalgamare albumi e tuorli senza incorporare troppa aria al composto. Unite zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaio di mirin e il dashi. Mescolate fino ad amalgamare uniformemente tutti gli ingredienti.

Ungete una padella con un filo d’olio e riscaldatela leggermente. Versate 1/3 delle uova e muovete la padella per distribuire il composto in modo omogeneo su tutta la superficie. Cuocete la frittata finché non si rapprende senza lasciarla asciugare completamente.

Arrotolate delicatamente la frittata partendo dal lato corto della padella: quando arrivate ad avere 2 cm di frittata rimasta da arrotolare, spostate il rotolo con cura riportandolo al lato di partenza.

Versate metà del composto rimasto nella padella, sollevando leggermente il rotolino già fatto, così da far in modo che il composto riesca a passarvi sotto e le 2 frittatine rimangano attaccate.

Aspettate che la nuova frittata si rapprenda senza asciugarsi troppo e poi, con cura, cominciate ad arrotolarla in modo che incorpori la nuova omelette. Spostate la nuova frittata verso il lato corto di partenza e versate nella padella il composto di uova rimasto. Ripetete le operazioni fino ad avere un unico rotolo grande. Toglietelo dalla padella e avvolgetelo in carta da cucina.

Tagliate la frittata in fettine e servitele, calde o fredde, accompagnandole con della salsa di soia o dell’insalata.

– Dopo la cottura, potete utilizzare una stuoietta per sushi così da ottenere un rotolo ben stretto e facile da tagliare. Consigliamo di provare questo trucco specialmente le prime volte che preparate il tamagoyaki.

– Per dare ancora più sapore al tamagoyaki, potete aggiungere ulteriori ingredienti, come il cipollotto o le alghe nori. Ricordatevi soltanto di tagliarli molto finemente prima di aggiungerli al composto.

– Non è necessario che utilizziate una padella quadrata, ma potrebbe comunque essere più facile che preparare il tamagoyaki con una normale padella rotonda.

 

 

Gnocchi alla giapponese

Ingredienti:

olio q.b.

sale q.b.

porro piccolo 1 n°

aglio 1 n°

zenzero q.b.

sake mezzo bicchiere

katsuobushi q.b.

alga aonori q.b.

tenkasu q.b.

mollica di pane 20 gr.

capesante 400 gr

peperoncino q.b.

Preparazione:

Fate un soffritto di aglio, porro, olio e zenzero.

Aggiungete le capesante e il peperoncino quando cotte sfumate con il sake. Nel frattempo preparate il pan grattato con la mollica di pane. Mixate la mollica e mettetela con un po di olio e porro (mixato) in padella finche non sarà abbastanza abbrustolito.

Fate gli gnocchi o buttate una pasta comprata, appena pronta aggiungetela alla salsa con un po di acqua di cottura. Aggiungete il tenkasu, katsuobushi e alga aonori.

A piatto ultimato aggiungete il pan grattato e se necessario altro katsuobushi e alga aonori a fresco.

Ps si puo anche sostituire l alga aonori con un altro tipo di alga.