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YUDOFU (HOT TOFU) 湯豆腐 and AGEDASHI 揚げ出し豆腐の作り方

Yudofu

INGREDIENTS
-1 medium-firm tofu
-Mitsuba (Japanese parsley) (or any green vegetable you like for color)
-2 inch kombu (dried kelp)
-1 Tbsp sake
-¼ tsp kosher/sea salt (I use Diamond Crystal; Use half for table salt)
Sauce (optional):
-¼ cup soy sauce
-1 Tbsp sake
-1 tsp mirin
-½ cup katsuobushi (dried bonito flakes)

Toppings:
-Green onion/scallion (Finely chopped)
-ginger (grated,optional)
-Shichimi Togarashi (Japanese seven spice) (optional)
-yuzu kosho (optional)

INSTRUCTIONS

In donabe (Japanese clay pot), put dashi kombu and pour water till 70% full. Let the kombu soak for 1-2 hours. Or you can soak the kombu while cooking on the lowest heat for 15 minutes if you are in a hurry.

Meanwhile, make the sauce. Put sauce ingredients in a small sauce pan. When boiling, add bonito flakes (katsuobushi). Mix well with chopsticks and cook for 1-2 minutes.
Pour the sauce into a small serving dish. You don’t have to strain; it’s okay if some bonito flakes go into the sauce.
When the kombu dashi stock is ready (after 1-2 hours), bring the stock to a boil on medium-high heat. Once boiling, add sake and salt.

When boiling again, cut the tofu to any size you like (whole tofu, halves, 6 pieces, etc) and put it in the kombu dashi stock.

When tofu is heated through, add mitsuba. If you plan to use other vegetables, make sure are they cooked thoroughly.
Serve with the sauce and toppings of your choice while the tofu is hot

Agedashi

INGREDIENTS
– 1 block medium-firm tofu or soft tofu
-4 Tbsp potato starch/cornstarch
-3-4 cups neutral-flavored oil
Sauce:
-1 cup dashi
-2 Tbsp soy sauce
-2 Tbsp mirin
Toppings:
-1 daikon radish (1 daikon = 2.5 cm)
-1 green onion/scallion
-Katsuobushi (dried bonito flakes)
-Shichimi Togarashi (Japanese seven spice) (optional)
INSTRUCTIONS
Wrap the tofu with 2-3 layers of paper towels and place another plate on top. Drain the water out of tofu for 15 minutes.
Peel and grate the daikon and gently squeeze water out. Cut the green onion into thin slices.
Put dashi, soy sauce, and mirin in a small saucepan and bring to boil. Turn off the heat and set aside.
Remove the tofu from paper towels and cut it into 8 pieces.
Heat the oil to 175C in a deep fryer or medium saucepan. Coat the tofu with potato starch, leaving excess flour, and immediately deep fry until they turn light brown and crispy.


Remove the tofu and drain excess oil on a plate lined with paper towels or wire rack.
To serve, place the tofu in a serving bowl and gently pour the sauce without wetting the tofu. Garnish with grated daikon, green onion, katsuobushi, and shichimi togarashi.

Muffin salati

FARINA TIPO 00 200 gr
UOVA 2
LATTE 120 ml -160 ml
OLIO D’OLIVA 20 ml • 901 kcal
SALE MARINO q.b.
PEPE NERO q.b.
LIEVITO IN POLVERE PER SALATO 1 bustina

In una ciotola sbattete le uova con sale e pepe, poi aggiungete il latte e l’olio. Unite poi pian piano la farina e la bustina di lievito. Aggiungete alla fine altri ingredienti a piacere, per esempio parmigiano, zucchine, olive, formaggio a cubetti e amalgamate il tutto.

Versate il composto in 4 pirottini per muffin ben imburrati e, al centro di ogni muffin. Infornate a 180° per circa 30 minuti e lasciate intiepidire.

Japanese Ginger Pork/Beef (Shogayaki) 豚の生姜焼き

INGREDIENTS
430 gramspork (thinly sliced)

3 tablespoonssoy sauce

3 tablespoonssake1

1/2 tablespoons ginger juice

1 tablespoon evaporated cane sugar

vegetable oil for frying
STEPS
Use a sharp knife to slice the pork into even slices. Ideally, you want to get it down to about 1/8-inch. If you have trouble doing this, you can partially freeze it, which will make it much easier to slice thinly.
Slicing pork shoulder thinly for making Japanese Ginger Pork.
Whisk the soy sauce, sake, ginger juice, and sugar in a bowl until the sugar is fully dissolved.
Japanese Ginger Pork marinade being stirred
Add the sliced pork to the marinade and mix it well so that the marinade is coating each slice. Cover and refrigerate for at least 1 hour (preferably overnight).
Marinating thin slices of pork shoulder in a shogayaki sauce to make ginger pork.
When you’re ready to fry the ginger pork, heat a frying pan over medium-high heat until hot. Add a bit of oil to the pan and then lay the marinated pork in a single layer.
Pan-frying Ginger Pork (Shogayaki)
Fry the pork until browned on one side, and then flip and brown the other side. If it’s not as caramelized as you’d like it to be, keep flipping the pork over a few times until you get a nice golden crust on both sides.

Amatriciana

Piatto della tradizione romana, nato ad Amatrice, originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di gricia

INDREDIENTI

  • Spaghetti 320 g
  • Pomodori pelati 400 g
  • Guanciale di Amatrice 150 g
  • Pecorino romano da grattugiare 75 g
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Peperoncino fresco 1
  • Vino bianco 50 g

PREPARAZIONE

Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Per il condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.

A questo punto scaldate un filo di olio in una padella, possibilmente d’acciaio, e aggiungete il peperoncino intero e il guanciale tagliato a listarelle; fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare.

Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, versate nella stessa padella i pomodori pelati o la salsa di pomodoro: sfilacciateli con le mani direttamente all’interno del fondo di cottura proseguite la cottura del sugo per circa 10 minuti. A questo punto l’acqua nel tegame sarà arrivata a bollore, quindi versate gli spaghetti e cuoceteli al dente.

Nel frattempo regolate di sale, eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale in padella e mescolate per amalgamare.

Una volta cotti gli spaghetti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento, se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua della pasta per proseguire la cottura. Per finire spolverizzate con il Pecorino grattugiato

Pasta alla Norma

INGREDIENTI

Sedani Rigati 320 g
Ricotta salata 200 g (o mozzarella)
Melanzane 500 g
Olio extravergine d’oliva 1 filo
Aglio 2 spicchi
Pomodori ramati 850 g ( o passata 400 g)
Basilico fresco 10 g
Sale fino q.b.
PER FRIGGERE
Olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare la pasta alla Norma, prendete i pomodori ramati e sciacquateli quindi asciugateli e tagliateli in quarti. In un tegame dal fondo spesso versate un filo d’olio e ponete a soffriggere due spicchi d’aglio puliti e interi, così poi se desidererete potrete rimuoverli. Quando l’aglio avrà soffritto qualche istante, versate i pomodori e cuocete a fuoco bassissimo coprendo con coperchio ; lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a quando i pomodori saranno ben morbidi e avranno rilasciato il sughetto. Una volta pronti , trasferiteli in un passaverdure posto su una ciotola  e passateli in modo da ottenere una polpa sugosa e liscia.

Trasferite tutto nuovamente in tegame  e salate; cuocete ancora per 10-15 minuti fino a quando non si sarà ristretto. Mettete poi a bollire un tegame con abbondante acqua da salare a bollore e una volta raggiunto il bollore salate. Intanto lavate le melanzane, asciugatele bene e spuntatele, quindi tagliatele a fettine di pochi mm.

Se utilizzate delle melanzane comunemente in commercio, non ci sarà bisogno di metterle a spurgare, a meno che non sappiate che quelle che state utilizzando sono piuttosto amarognole. Friggete le melanzane in abbondante olio extravergine d’oliva scaldato alla temperatura di 170° senza superarli (mantenete costante la temperatura friggendo poche melanzane alla volta e controllandola con un termometro da cucina) 10. Man a mano che risulteranno ben dorate, scolatele con una schiumarola e trasferitele su un foglio di carta per fritti per far assorbire l’olio in eccesso. Poi salatele a piacere.

Cuocete la pasta al dente e quando sarà quasi pronta, versate le foglie di basilico nel sugo a fuoco spento, mescolate e aggiungete la pasta scolata direttamente nel tegame. Mescolate bene per insaporire.

Trasferite sui piatti da portata la pasta, condite con abbondanti fette di melanzane fritte ciascuna porzione, infine spolverizzate con ricotta salata con la grattugia a maglie grosse.

Se volete potete utilizzare della passata o della mozzarella
Per la pasta é quella corta come i sedani rigati, i rigatoni o le mezze maniche.

 

Pita pane in padella

INGREDIENTI:

  • 300 gr farina
  • 200 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di lievito secco
  • 1 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE:

In una ciotola mescolare gli ingredienti e lavorare la pasta.

Quando l’impasto é pronto lasciarlo 1 h in un canovaccio e lasciarlo lievitare in un posto caldo. Dopo 1 h prendere l’impasto stenderlo e con un bicchiere o ciotola fare dei tondi.
Lasciare riposare 30min e poi cuocere su una padella calda antiaderente 5 min per lato.

Ragu alla bolognese

INGREDIENTI

  • Carne bovina macinato grosso 500 g
  • Carne di suino macinata (molto grassa) 250 g
  • Passata di pomodoro 250 g
  • Sedano 50 gCipolle dorate 50 g
  • Carote 50 g
  • Vino bianco 250 g
  • Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
  • Acqua 3 l
  • Latte intero 40 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare il ragù alla bolognese cominciate tritando finemente al coltello il sedano, la carota sbucciata e spuntata e la cipolla mondata. Dovrete ottenere 50 g per ciascun ingrediente.

Poi versate l’olio in una pentola e aggiungete il trito lasciate andare per una decina di minuti a fuoco dolce mentre mescolate, di tanto in tanto. Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame invece asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa ed il macinato di maiale. Anche queste dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti, mescolate di tanto in tanto. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con il vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato e il fondo sarà tornato, ancora una volta, ben asciutto aggiungete la passata di pomodoro. Poi versate soltanto 1 dei 3 litri di acqua, aggiungete un pizzico di sale, mescolate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’oretta. Trascorsa la prima ora potrete aggiungere un altro litro d’acqua, mescolare e far cuocere ancora per un’ora. Al termine della seconda ora di cottura, versate l’ultimo litro di acqua e continuate a far cuocere sempre a fiamma dolce per un’altra ora. In questo modo il ragù cuocerà per almeno 3 ore. A fine cottura il risultato sarà ben asciutto, regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e unite il latte; un’ultima mescolata insieme alla pasta e il tutto é pronto!

Torta di carote

INGREDIENTI:

Carote 300 g
Lievito in polvere per dolci 16 g
Farina 00 300 g
Farina di mandorle 50 g o mandorle tritate
Zucchero semolato 180 g
Olio di semi di girasole 90 g o burro
Uova medie 3
limone o arancia spolverata
Sale fino 1 pizzico

Preparazione:

Per preparare la torta di carote lavate le carote sotto abbondante acqua corrente, eliminate la buccia con un pelapatate. Grattugiatele finemente, poi mettetele in un colino a maglie strette posto su di una ciotola e con un cucchiaio schiacciatele delicatamente in modo da far espellere parte del loro liquido.

Versate le uova nella ciotola e aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, quindi con un frustino amalgamate bene gli ingredienti. In un recipiente a parte setacciate la farina, il lievito, la farina di mandorle e mescolate il tutto con un cucchiaio. Aggiungete le polveri un cucchiaio alla volta e mescolate col frustino.

Da ultimo versate anche l’olio e continuate con il frustino fino a quando otterrete un impasto denso ed omogeneo. Unite le carote grattugiate, mischiando delicatamente con una spatola per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Imburrate e foderate una tortiera cerchio apribile del diametro di 24 cm, quindi versate l’impasto che avete ottenuto, livellando la superficie con una spatola 18.

Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti (o a 150° per 35-40 minuti se in forno ventilato); trascorso il tempo necessario, verificate la cottura con uno stecchino, infilandolo al centro della torta: se, estraendolo, risulterà umido allora la torta necessiterà ancora di qualche minuto di cottura, in caso contrario sarà pronta. Lasciatela raffreddare completamente nello stampo, sformatela, infine completate la vostra torta di carote con una spolverata di zucchero a velo.

Suppli

Ingredienti: per 7 supplí (circa)150 g riso

175g salsa di pomodoro (o polpa)
1 mozzarella (da 100 g l’una)
60gr carne macinata
3 cucchiai di grana grattugiato (abbondanti)
1 uova grande
pangrattato
olio extravergine, sale , pepe nero
olio (per friggere)

Preparazione:

  1. Preparare il ragù a base di carne macinata e passata di pomodoro. Preparare il risotto cuocendo il riso direttamente nel ragù e allungato con acqua calda.
  2. Lasciar ritirare tutto il liquido di cottura (o scolarlo se non riesce a ritirarsi per bene) prima di trasferire il riso in una ciotola capiente e farlo raffreddare per bene dopo averlo aggiustato di sale e pepe nero (per questo andrebbe preparato in anticipo).
  3. Sbattere le uova e tagliare la mozzarella a striscioline o dadini.
  4. Prendere una manciata di riso con le mani unte e adagiare al centro un pochino di mozzarella richiudendo in modo tale da dare una forma ovale al supplì.
  5. Passare ogni supplì prima nell’uovo poi nel pangrattato facendo attenzione a non farlo rompere.
  6. Scaldare benissimo l’olio e cuocere i supplì fin quando non risultano abbastanza dorati esternamente. Scolarli e servirli caldi.

Frappe

Ingredienti:

Farina 00 250 g
Zucchero 35 g
Burro a temperatura ambiente 25 g
Grappa 15 g
Uova (medie) 1
Lievito in polvere per dolci 3 g
Tuorli 1
Sale fino 1 pizzico
INGREDIENTI PER FRIGGERE
Olio per friggere q.b.
PER COSPARGERE
Zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Per preparare le chiacchiere, setacciate la farina assieme al lievito e versate in una planetaria con foglia. Aggiungete lo zucchero, il sale, le uova sbattute in precedenza e la grappa. Lavorate fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Se necessario potete aggiungere 5/10 gr di acqua. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, e maneggiatelo rapidamente per dargli una forma sferica .
Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, prelevate poco impasto per volta, tenendo il rimanente sempre coperto da pellicola alimentare. Stendete con il matterello, e con la sfogliatrice (se ce l’avete) fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2 mm.
Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 150-160°. Con una rotella praticte due tagli centrali, paralleli al lato lungo.

Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura. Scolate le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, impiattatele e cospargetele con abbondante zucchero a velo setacciato.